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Was sind fermentierte Lebensmittel? – Food Fact Friday

Kombucha, Kimchi & Co. – fermentierte Lebensmittel sind nichts als ein Food-Trend für dich? Wir zeigen dir, warum du immer mehr fermentiertes Gemüse in den Supermärkten kaufen kannst. Und, dass fermentierte Lebensmittel schon länger einen festen Platz in deiner Ernährung haben, als du denkst.

  1. Fermentation: Was ist das?
  2. Wie funktioniert fermentieren?
  3. Fermentierte Lebensmittel: Sind sie besonders gesund?
  4. Infografik
  5. Unser Fazit

1. Fermentation: Was ist das?

Fermentation ist ein Verfahren, welches in der Vergangenheit dazu verwendet wurde, Lebensmittel länger haltbar zu machen. Mit der Erfindung des Kühlschrankes ist diese Funktion immer unwichtiger geworden.

Heute wird Fermentation unter anderem dafür eingesetzt, Geschmack und Textur zu verändern.

Wusstest du, dass Kaffee und Schokolade auch das Ergebnis einer Fermentation sind? In ihrem Herstellungsprozess ist es eine Voraussetzung dafür, dass das typische Aroma gebildet wird.

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©behindlens

Auch Jogurt wird im Herstellungsprozess fermentiert. Hier verändert es die Konsistenz der flüssigen Milch.

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Die wichtigste Rolle bei der Fermentation besitzen Bakterien und Pilze. Ohne sie kann der Prozess nicht stattfinden. Die bekanntesten Bakterien sind die Milchsäurebakterien. Sie sind nicht nur in fermentierten Lebensmitteln vorhanden, sondern auch in deinem Darm.

Insgesamt leben dort etwa 100 Billionen nützliche Bakterien. Hier übernehmen sie wichtige Aufgaben deiner Verdauung: Zerlegen Nahrung und machen die enthaltenden Nährstoffe zugänglich für deinen Körper.

2. Wie funktioniert fermentieren?

Bakterien oder Pilze, die im Herstellungsprozess hinzugefügt werden oder sich auf dem Lebensmittel befinden, wandeln Stoffe des Lebensmittels um. Die bekanntesten Abbauprodukte sind Milchsäure, Essigsäure und Alkohol.

Abhängig von der Umgebungsbedingung des Lebensmittels, können bestimmte Bakterien besser arbeiten, als andere. Milchsäurebakterien, zum Beispiel, sind normalerweise ohne Sauerstoff aktiv. Sie wandeln Monosaccharide, also Einfachzucker, zu Milchsäure um.
Fermentation senkt den pH-Wert des Lebensmittels.

Da Fäulniserreger in sauren Umgebungen nicht lange überleben, macht das fermentierte Lebensmittel länger haltbar.
Heute ist Fermentation von Lebensmittel deshalb in aller Munde, da ihr viele gesundheitliche Vorteile unterstellt werden.

3. Fermentierte Lebensmittel: Sind sie besonders gesund?

Fermentierte Milchprodukte sollen demnach das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie Diabetes-Typ-II senken können. ¹ Studien zeigen auch, dass fermentierte Milchprodukte für laktoseintolerante Menschen besser verdaulich sind. ²

Außerdem gibt es Belege dafür, dass der Verzehr von Kimchi das Körpergewicht reduziert und einen positiven Effekt auf den Fettstoffwechsel sowie Entzündungsprozesse hat.

Insgesamt werden fermentierte Lebensmittel mit einem positiven Effekt auf die Darmflora assoziiert. ³ Da der größte Teil deines Immunsystems im Darm liegt, wird dies mit einem positiven Einfluss auf dein Immunsystem verbunden.

Obwohl es viele verschiedene Studien über Fermentation gibt, sind Forschungen rund um das Thema noch nicht abgeschlossen.

Ungeklärt bleibt, wie regelmäßig fermentierte Lebensmittel konsumiert werden müssen und ob die nützlichen Bakterien tatsächlich den Darm erreichen.
Relevant ist auch, welche Schritte der Fermentation folgen. Eine starke Erhitzung nach dem Fermentieren tötet nützliche Bakterien oft schon vor dem Verzehr ab.

Mit fermentierten Lebensmitteln ernährst du dich also nicht automatisch gesund. Eine ausgewogene Ernährung besteht immer aus einem ausgeglichenen Verhältnis an Makronährstoffen, ausreichend Ballaststoffen und viel frischem Obst und Gemüse. Verbindest du das mit einem aktiven Lebensstil, wirst du dich automatisch gesünder und wohler in deinem Körper fühlen.

Unser Tipp: Pepp‘ deine Lieblingsgerichte mit fermentiertem Gemüse auf. Gesundheitsvorteile hin oder her – mehr Farbe und einzigartiges Aroma ist dir garantiert.

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©foodspring

Dir fällt mal wieder nicht ein, was du kochen kannst? Dann schaue dir unbedingt unsere Rezepte-Seite an: Gesunde Kochideen, super leicht zubereitet.

Fermentierte Lebensmittel

    • Jogurt
    • Kefir
    • Sauerkraut
    • Kombucha
    • Kimchi
    • Tempeh
    • Miso

4. Infografik

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©foodspring

5. Unser Fazit

• Fermentation ist ein Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln
• Es verändert Textur, Aroma, Farbe und Geschmack des Lebensmittels
• Nützliche Bakterien wandeln Stoffe des Lebensmittels um
• Dabei entstehen vor allem Milchsäure, Essigsäure oder Alkohol
• Fermentierte Lebensmittel werden mit Gesundheitsvorteilen verbunden
• Eine ausgewogene Ernährung ersetzen sie jedoch nicht

¹ Tapsell, LC. (2015): „Fermented dairy food and CVD risk.” in: British Journal of Nutrition, 113 (2), S. 131 – 135.
² Soedamah-Muthu, SS.; Masset, G.; Verberne, L.; Geleijnse, JM.; Brunner, EJ. (2013): „Consumption of dairy products and associations with incident diabetes, CHD and morality in the Whitehall II study.” In: British Journal of Nutrition, 109 (4), S. 718 – 726.
³ EFSA (2010): Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to live yoghurt cultures and improved lactose digestion.” in: EFSA Journal, 8 (10), S. 1 – 8.

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